牛干巴是黔西南州回族人民用传统工艺加工制作的美味食品，营养丰富、肉色红润、肉质细嫩、味香可口，是膳食和馈赠亲友的上等佳品。

    牛干巴的加工工艺十分讲究。制作的最佳时期当然是没有蚊蝇的农历冬腊月间。先把黄牛买来，精心饲养催肥，然后请阿訇宰了，将皮剥去，不准沾一点污物，也不能用水漂洗，先将肉大块分开，挂在室内晾24小时，以降低鲜肉的温度和滴干血水。然后根据牛肉的自然组成部位按顺序割为墩子肉、棒头肉、胸叉肉、平盘肉、葫芦肉、腚子肉、肋巴肉、腰条肉、揣皮肉等24块，并去掉每块肉上的膘油。

    腌渍时先将割好的鲜牛肉平放于簸箕之中，洒上酒，撒上预先按一定比例并用小火炒干打成粉状的花椒、八角、草果等作料和盐，反复来回揉搓。待牛肉揉搓到柔软的程度，肉沾作料均匀，就按大小、厚薄依序装进坛中，立即用纸或塑料薄膜密封坛口。腌肉密封15～20天后可以出坛。出坛的腌肉挂在室外，让太阳晒4～5天，再挂到室内通风透气的地方保存。

    牛干巴的营养成分丰富，在每100克牛干巴中，含蛋白质20克、脂肪10.2克、钙7毫克、磷170毫克、铁0.9毫克，还含有维生素B1和B2。

    有客人来，回民们必用上好的牛干巴待客。牛干巴在烹调上的花样很多，先用快刀将牛干巴切成薄片，或蒸或炸，或与辣椒、蒜叶拌炒，都具有独特的风味，细细嚼来，只觉味道鲜美，口中久有香味。