鲁甸清真小吃——《糯米粑粑》

清真小吃——糯米粑粑

图/文 车应华

       糯米粑粑，黏软柔腻，香甜可口，在县城街头摊点、清真餐馆和普通回民家庭餐桌上都能经常看到它的身影，因其味美价廉而颇受大众青睐。

       鲁甸县地处滇东北山区，在生活条件并不宽裕的年代，糯米粑粑并不是寻常回民家庭的“家常菜”，通常要在农历正月里才有机会享用，类似于汉族过春节时吃汤圆、饺子。

关于糯米粑粑，有一个有趣的“试姑爷”民俗。在正月农闲季节，回族青年男女就充分利用这段难得的休闲时光，互寻相知相爱的人生伴侣。当男方看上中意的姑娘，媒人受托带着男方到姑娘家“相亲”时，女方家就做糯米粑粑来“招待”男方。用当下流行的话来说，糯米粑粑绝对是当时“高大上”的美食，适合用来招待未来的女婿——这是第一层含义；另一个更深层次的含义是：热腾腾的糯米粑粑刚一起锅就被送到“准姑爷”手里——直径足有五寸，薄而软，烫手，里层包着酥麻核桃花生和糖调制而成的馅，在高温的烙烤下已然融化，从哪里下口、怎么吃才能做到不滴糖露馅，保证优雅的“吃相”，成了女方父母考查前来相亲的小伙是否聪明能干的“试金石”。如果小伙吃法不正确，导致被糖馅烫伤，或者吃相不雅——馅汁流到嘴角、手上、滴溅到衣物上……那就成了“包（憨）姑爷”，小伙子要想娶到中意的姑娘，可就难了！换句话说，能否正确而优雅地吃好糯米粑粑，已然成为女方探查男方随机应变能力及谈吐教养的“非常方法”啦！

      糯米粑粑的主料是优质糯米，辅料是白糖、蜂蜜、酥麻、花生、核桃、桔皮等。传统做法是：精选糯米淘洗去杂质，浸泡后磨粉阴干备用；酥麻、花生、核桃等舂制后，加上白糖、蜂蜜、熟桔皮粉等调制成馅，馅料也可用红豆米煮熟秧沙制作，亦可根据特殊喜好自由搭配；开水冷却至80摄氏度左右，倒入米面和面至柔软滑润不粘手时，洗净铁锅置于支架上，用干松针（俗称“松毛”）点火烧热，锅底打上少许菜油；手上涂抹些许糯米面粉（避免面团与手指粘连），取适量面团揉圆再捏成窝凹，取适量馅置于其中，慢慢捏拢开口处，去除封口的面结，再揉圆。然后左右手掌交替把包馅的面团拍扁，至形如满月、厚薄均匀、无破损不漏馅，则完成坯粑制作；加火给锅底加温，把坯粑置于锅底，以文火反复烙烤，待颜色呈微黄色晶莹半透明状，加之腹中鼓气，清香四溢色泽金黄热气腾腾，即可出锅食用。

        糯米粑粑的传统吃法也很讲究：一只手五指散开微微上翘，掌心成凹，置粑粑于上，粑粑随手形成下陷呈凹状，另一只手从中间轻轻把粑粑上层提起，撕出一道小口，冒出热气和糖汁，这样边掐边蘸糖馅品尝。吃完上层，手势微收，再从下层的边沿掐吃或折叠起来食用，这样就不用担心方法不当烫手露馅闹笑话了。如今，糯米粑粑经常被盛放在盘子里食用，食用技法也变得比较简单了。

吃货朋友们，如果你看完也流口水了，那就快来鲁甸尽情享用吧！